Schwarzwurzeln

Wenn sich die Schwarzwurzeln nicht so allgemeiner Beliebtheit erfreuen, wie sie es verdienten, dann liegt das vor allem an der Scheu vor der Zubereitung bzw. in der Unkenntnis, wie man sie so behandelt, dass sie weiß und ansehnlich bleiben.                                      
Dabei ist sie eine Delikatesse und erinnert mit ihrem zarten, süßlichen Geschmack an Austern, Spargel und Artischocken.
Tatsächlich handelt es sich hier um ein sehr wertvolles Wintergemüse, das aber durch seinen Milchsaft empfindlich gegen Verletzungen ist und dabei rasch sein gutes Aussehen und einen Teil seiner Geschmacksstoffe einbüßt.
Da der Milchsaft schnell oxidiert und die Hände nachhaltig verfärbt, sollte man mit Gummihandschuhen arbeiten!

Das Entfernen der schwarzen Außenhaut ist auf zweierlei Weise möglich:

1.Die Wurzeln werden unter fließendem Wasser gründlich gebürstet, in leichtem Salzwasser gedämpft und anschließend abgezogen.
2.Die Wurzeln werden gewaschen, wie Möhren geschabt und sofort kurz in mit etwas Mehl verquirltem Essig- oder Zitronenwasser gelegt, damit sie sich nicht verfärben. Bei der Weiterverarbeitung ist stets etwas Zitronensaft beizufügen.